5 de novembro de 2016


Características gerais

Consumida em todas as regiões do Brasil, a carne-seca é uma carne salgada e dessecada através de um processo que prolonga sua vida útil.

As peças de carne são abertas em mantas para adelgaçamento dos músculos e depois salgadas e secas ao sol, resultando ao final do processo em no máximo 45% de umidade, e teor de sal de 15%. Todos os cortes podem ser usados para a feitura da carne-seca, mas filé mignon, contrafilé, coxão duro e alcatra são os mais apreciados.

Após imersão em salmoura (salga úmida), as peças de carne são empilhadas e entremeadas de sal grosso até a altura de 1,50 a 1,80 m para evitar perda de peso representada pela “purga” (salga seca).

O sal empregado, como afirma Pardi <-, deve ser sempre de primeiro uso e, de preferência, tratado com solução de hipoclorito de cálcio (1 kg de hipoclorito para 200 litros de água potável para aspergir mil kg de sal).

Após 24 horas, inicia-se o processo chamado de tombos, quando se inverte a posição das mantas de carne nas pilhas, e elas são novamente entremeadas de sal grosso (ressalga). São recomendados 4 tombos a intervalos de aproximadamente 48 horas.

Após esse período, as peças vão para a lavagem, que retira o excesso de sal.

A dessecação, o último processo pelo qual passam as mantas de carne, pode ser feita ao ar livre, expondo-se as mantas ao sol e ao vento: a carne é disposta em varais, numa operação chamada estendida. Na indústria, faz-se a dessecação climatizada, em que a carne é curada em estufas; recurso adequado para o inverno do Sul ou o verão chuvoso do Sudeste e Centro-Oeste. O término da operação, previsto inicialmente pela sensibilidade do encarregado da produção, deve estar condicionado a exames de laboratório, sobretudo através da determinação do teor de umidade e de cloreto de sódio, segundo Pardi.

Concluída a fabricação, a carne-seca é embalada em fardos ou sacos plásticos a vácuo. Quando embalada a vácuo, a carne-seca ou charque tem validade de 180 dias.

Aspectos higiênico-sanitários

O parágrafo único do artigo 432, do Riispoa, considera alterado o charque ou a carne-seca nas seguintes circunstâncias:

• quando tem odor amolecido, úmido e pegajoso;

• quando está com áreas de coloração anormal;

• quando é seboso;

• quando apresenta larvas ou parasitas;

• por alterações outras, a juízo da inspeção federal.

História, cultura e mitos

No Brasil, a salga e a secagem da carne ao sol é feita utilizando-se métodos bastante difundidos no mundo todo para carnes diversas, como o peixe em Portugal, por exemplo.

Ali existiam muitas salinas, onde se produzia sal de qualidade. O preferido era o da cidade de Setúbal, consumido em toda a Europa. Em Portugal, o sal ganhou papel ainda mais importante na época das grandes navegações.

Quando os portugueses chegaram ao Brasil encontraram os nativos que desconheciam a utilização do sal. Mas, depois do ciclo da exploração do pau-brasil, quando no litoral brasileiro ocorreu a implantação da lavoura da cana-de-açúcar, a colônia viu-se na necessidade de produzir alimentos com mais regularidade.

Aproveitando as grandes extensões de terra no sertão nordestino, fazendas de gado se multiplicaram com rapidez. A distância dos centros consumidores dificultava a venda de carne fresca, e a saída foi apelar para o antigo costume de salgar carnes.

Assim, no início do século XVII, a carne de boi salgada já tinha se tornado a base da alimentação em todo o país. As mais conceituadas eram as procedentes do Rio Grande do Norte e Ceará. Este, aliás, é o motivo pelo qual ficou conhecida como carne-do-ceará.

Em 1778, o governo de Pernambuco proibiu a salga regular e industrial das carnes do sertão nordestino que abasteciam as cidades do estado, sendo permitida a salga somente a partir do rio Aracati, no Ceará, para o norte.

Em 1780, sentindo os prejuízos das 3 secas excepcionais ocorridas no Nordeste, o cearense José Pinto Martins transferiu sua indústria de carne-seca para o sul do Brasil, às margens do rio Pelotas, aproveitando a grande oferta de bovinos livres, herança deixada pelos jesuítas.

A partir daí a produção gaúcha desenvolveu-se com incrível rapidez, acrescentando ao seu processo de fabricação mais sal e uma secagem mais intensa ao sol e ao vento.

A evolução da pecuária colocou o Rio Grande do Sul na rota do comércio colonial. Grandes fazendas cuidaram da produção do charque comercializando-o por todo o território nacional.

Em algumas regiões do Nordeste é possível encontrar a carne-seca de caprino, e no Sul do Brasil, a carne-seca de ovino.

Curiosidades

• O adágio popular “estar por cima da carne-seca” enraizou-se em nossa cultura, significando estar bem de vida, achar-se em situação próspera.

• Junto com o feijão e a farinha, a carne-seca compõe o tripé alimentar da colonização do Brasil. Contudo, na época da colonização a conservação da carne no clima seco do sertão nordestino era um processo que privilegiava a secagem ao sol e ao vento, sem o emprego do sal. Conhecida como carne-de-sol, esta passava por um processo de exposição ao tempo, em finas mantas sobre tiras de couro, exigindo atenção para que o ar penetrasse as fibras por igual, permitindo que, em 3 dias, aproximadamente, a carne estivesse completamente dura e seca, pronta para ser consumida ou armazenada.

• Durante bastante tempo, a paçoca de carne-seca foi a alternativa para a alimentação nos períodos de dificuldades climáticas. Era preparada com a partes fibrosas e enervadas da carne frita em gordura de porco, temperada e misturada à farinha de mandioca e depois socada no pilão de madeira até reduzir-se a pó.

Usos e derivativos

A carne-seca pode ser utilizada no feijão e em diversos outros pratos típicos regionais, dentre eles a feijoada e o escondidinho.

Para ser consumida, ela deve ser mergulhada em água por várias horas ou da noite para o dia, a fim de eliminar parte do sal.

Recomenda-se, ainda, a troca das águas e o aferventamento por alguns minutos antes do uso em receitas. As dicas para a dessalga são:

1) cortar a carne em cubos (quanto menor o pedaço, mais rápida a dessalga);

2) colocá-la de molho em água filtrada – cobrir a carne completamente;

3) Levar à geladeira por 24 horas, trocando a água a cada 6 horas.

Referências Bibliográficas

CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004.

CREDIDIO, E. Alimentos funcionais na nutrologia médica. Itu, SP: Ottoni, 2008. 4ª ed.

SILVA, Paula Pinto e. Farinha, feijão e carne-seca: um tripé culinário no Brasil colonial. São Paulo: Senac São Paulo, 2005.

PARDI, M..C. Ciência, higiene e tecnologia da carne/ Goiânia: GEGRAF-UFG/ Niteroi: EDUFF, 1993 v.2.


Fonte:http://www.ateliergourmand.com.br
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